Tiradito de Pescado: Elegancia y Fusión en la Cocina Peruana

El tiradito es un emblema de la «orientalización de la cocina peruana», una deliciosa fusión entre la frescura del pescado crudo y las técnicas de corte japonesas. Este platillo, nacido en las costas del Perú, es una reinterpretación moderna del ceviche, pero con una presentación y una preparación que le dan una elegancia única. Su historia es tan vibrante como su sabor: en la década de 1980, el tiradito comenzó a aparecer en las cartas de los restaurantes limeños, y desde entonces ha logrado conquistar paladares de todo el mundo. La mezcla de técnicas japonesas y sabores peruanos ha dado lugar a un plato que, aunque relativamente joven, se ha convertido en un ícono de la cocina peruana.

El nombre «tiradito» proviene del verbo «tirar», que hace referencia a la acción de estirar las finas láminas de pescado sobre el plato. Este platillo no solo refleja la tradición ancestral del ceviche, sino también la capacidad de la gastronomía peruana para adaptarse y evolucionar, integrando influencias extranjeras sin perder su esencia. La fusión entre los cortes del sashimi japonés y los ingredientes peruanos da como resultado una experiencia culinaria sofisticada y refrescante, que resalta la frescura y el sabor del pescado crudo, marinando en jugos cítricos y ají picante.

Ingredientes :

La frescura del pescado es la clave para obtener un tiradito delicioso. Aquí te dejo los ingredientes esenciales para esta receta:

500 gramos de pescado fresco del día: Utiliza pescados como pejerrey, jurel, bonitos, corvina o lenguado. Lo ideal es elegir el pescado más fresco posible, directo del mercado.
15 limones: El jugo fresco de limones norteños, conocidos por su acidez y dulzura, le darán al platillo ese toque perfecto de frescura.
Ají: Un elemento indispensable. Puedes usar ají limo (finamente picado), ají amarillo (licuado) o rocoto, según tu preferencia por el picante.

Sal y pimienta: Para sazonar el pescado y equilibrar los sabores.
Aromáticos para la leche de tigre: Retazos de pescado, un tallo de culantro, ajo, apio, kion (jengibre).
Guarniciones: Choclo desgranado, camote cocido, hojas de culantro frescas. Opcionalmente, yuca o frijol sarandaja.

Preparación:

La preparación del tiradito es rápida y sencilla, pero su sabor es extraordinario. Te invito a sumergirte en este proceso paso a paso:

Cortar el pescado: Toma los filetes de pescado y córtalos en láminas finas de aproximadamente 1 cm de espesor. Luego, corta esas láminas en tiras de unos 6 cm de largo por 2 cm de ancho. Para que las láminas mantengan su forma y firmeza, sazona el pescado con sal y pimienta, y refrigéralo mientras preparas la leche de tigre.
Preparar la leche de tigre: En una licuadora, mezcla el ají elegido (sin venas ni pepas), los retazos de pescado de las puntas del filete, el culantro, el ajo, el apio, el kion y el jugo de los limones. Añade sal y pimienta al gusto. Licúa bien y cuela la mezcla para obtener una leche de tigre suave y lechosa. Si te atreves a darle un toque más intenso, puedes añadir un chorrito de pisco o un poco de rocoto licuado. Para equilibrar la acidez, si lo prefieres, un cubo de hielo puede suavizar la mezcla.

Montar y servir: En un plato grande y plano, acomoda las tiras de pescado, distribuyéndolas de manera armoniosa. Vierte sobre ellas la leche de tigre colada, cubriendo bien cada pieza. Sirve inmediatamente para que el pescado mantenga su frescura. Acompaña con choclo desgranado, rodajas de camote cocido y algunas hojas frescas de culantro.

Variantes :

Aunque el tiradito clásico es insuperable, la versatilidad del plato permite disfrutarlo con algunas variaciones que lo hacen aún más interesante:

Tiradito Criollo: La receta básica con leche de tigre hecha a base de pescado, culantro, ajo, apio, kion, limón, sal y pimienta.

Tiradito al Natural: En esta versión, los ingredientes de la salsa no se licúan. Se pican finamente y se bañan en limón, creando un jugo claro pero aromático.
Tiradito al Olivo: Después de verter la leche de tigre sobre el pescado, añade un toque de aceite de oliva y algunas rodajas de palta (aguacate), además de aceitunas negras, que le dan un sabor más profundo.
Tiradito Nikkei: Esta fusión peruano-japonesa usa filetes de bonito o caballa, con una salsa a base de sillao (soja), cebolla china, rocoto, kion, y un toque de pisco y aceite de ajonjolí.

Tips :

Frescura ante todo: Asegúrate de que el pescado esté lo más fresco posible. Si puedes, compra pescado directamente del mercado del día.
Corte preciso: El corte debe ser fino y consistente para que el pescado se «cocine» adecuadamente con el jugo de limón.
Control de acidez: La cantidad de limón es crucial. Si lo prefieres menos ácido, ajusta la cantidad de jugo de limón o agrega un poco de azúcar a la leche de tigre.